Madeleines de Commercy

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Les Madeleines de Commercy sont de petits gâteaux français emblématiques en forme de coquillages avec une petite bosse distincte sur le dessus. Elles sont moelleuses au centre et légèrement croquantes sur les bords. Bien que leur forme soit complexe, elles utilisent des ingrédients simples, notamment des œufs, du sucre, de la farine, du beurre fondu et du citron ou de l’orange pour leur parfum.

J’adore ces Madeleines de Commercy. Ce sont des souvenirs d’enfance. Une petite gourmandise que l’on aime manger ou tremper dans une boisson chaude.

QUELLE EST L’ORIGINE DES MADELEINES DE COMMERCY ?

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« Elles ont été créées à Commercy (Nord-Est de la France) par Madeleine qui remplaça le pâtissier de Stanislas, celui-ci ayant rendu son tablier lors d’une réception organisée par le duc de Lorraine. Madeleine, simple soubrette, le remplaça et prépara le seul gâteau dont elle connaissait la recette familiale dans une coquille Saint-Jacques : le roi et ses invités s’en régalèrent si fort, et cette recette de ménagère n’ayant pas d’appelation, Stanislas décida de l’appeler par le nom de sa servante « Madeleine ».

Quelques jours après, Stanislas envoya une caisse à Versailles pour faire goûter cette nouveauté à sa fille, la reine Marie Leczinksa, épouse de Louis XV. Ces petits gâteaux étaient très appréciés à la cour, où on leur donna le nom de gâteau de la reine. Mais le souverain protesta et insista pour que la friandise conserve le nom que lui avait donné son illustre parrain et sous lequel sa renommée n’a fait que grandir. La Madeleine est ainsi devenue la spécialité de Commercy. (“La Cuisine Lorraine” Jean-Marie Cuny)

UNE RÉFÉRENCE LITTÉRAIRE AVEC PROUST

La madeleine doit également sa véritable renommée à Marcel Proust et à son premier livre « A la Recherche du Temps Perdu » (Volume I : Du Côté de chez Swann – Première partie « Combray »). Proust y décrit ses souvenirs d’enfance où il trempait des madeleines dans une tasse de thé :

« Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que
le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand
j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son
infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y
eusse goûté; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des
pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d’autres plus récents; peut-être
parce que de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s’était
désagrégé; les formes – et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel, sous son
plissage sévère et dévot – s’étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d’expansion qui
leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la
mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus
immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des
âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur
gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. »

« Et dès que j’eus reconnu le goût du morceau de madeleine trempé dans le tilleul que me donnait ma
tante (quoique je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce
souvenir me rendait si heureux), aussitôt la vieille maison grise sur la rue, où était sa chambre, vint
comme un décor de théâtre s’appliquer au petit pavillon, donnant sur le jardin, qu’on avait construit
pour mes parents sur ses derrières (ce pan tronqué que seul j’avais revu jusque là) ; et avec la maison,
la ville, depuis le matin jusqu’au soir et par tous les temps, la Place où on m’envoyait avant déjeuner,
les rues où j’allais faire des courses, les chemins qu’on prenait si le temps était beau. Et comme dans ce
jeu où les Japonais s’amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d’eau, de petits morceaux de
papier jusque-là indistincts qui, à peine y sont-ils plongés s’étirent, se contournent, se colorent, se
différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de
même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celles du parc de M. Swann, et les nymphéas de la
Vivonne, et les bonnes gens du village et leurs petits logis et l’église et tout Combray et ses environs,
tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé. »

Depuis, c’est même devenu une métaphore « c’est ma Madeleine de Proust » lorsqu’un sentiment de nostalgie est provoqué par une odeur, une couleur ou un lieu.

COMMENT AVOIR UNE MADELEINE AVEC SA BOSSE ?

Il y a beaucoup de théories sur la façon d’obtenir la fameuse bosse de la Madeleine. Mais ce qui marche pour moi, à chaque fois, c’est :

• S’assurer de préchauffer le four à une température élevée (230 C) pour obtenir la la fameuse bosse.
• Déposer la pâte à la cuillère ou pocher la pâte dans le moule à madeleines à un peu moins de 5 mm du bord et pas plus.
• Mettre le moule rempli au réfrigérateur pendant au moins 10 min avant la cuisson.

Enfin, cette recette de Madeleines de Commercy est un peu spéciale pour moi. En effet, il s’agit de ma première recette publiée sur mon blog en 2014. J’ai fait quelques mises à jour depuis et en guise de souvenir, je vous laisse ma première photo prise à l’époque.